Le cèpe est en fait une variété de bolets, très réputée dans la gastronomie française. Cette affection pour celui qu'on appelle encore "gros pied" est, toutefois, assez récente. Ce n'est, en effet, qu'au 19ème siècle qu'Alcide Bonton, chef du café le plus fréquenté par la haute société de l'époque, le glissa dans ses plats du jour et en assura alors la notoriété. Ainsi, qui n'a jamais entendu parler du fameux "Cèpe de Bordeaux" ; la capitale de l'Aquitaine est, en effet, vite devenue son premier port d'expédition.
Ce champignon des régions tempérées pousse volontiers au pied des pins et des sapins dans les forêts de conifères, entre juin et octobre. Son nom vient du gascon "cep" qui signifie "tronc".
On le reconnaît à son chapeau, charnu et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, son diamètre oscille entre 6 et 20 cm. Sous ce chapeau, on ne trouve pas des lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes, que l'on peut comparer à des pores.
Le pied du cèpe est trapu ; c'est grâce à sa couleur que l'on peut déterminer de la comestibilité du spécimen. Le cèpe comestible a un pied de couleur blanche. Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge. Méfiance.
Lors de la cueillette en forêt, ou sur les marchés, on rencontre fréquemment :
- le cèpe de Bordeaux, dont le chapeau est foncé
- le cèpe d'été, souvent véreux malheureusement
- le cèpe des pins, à l'arôme est très fin. |
