L'artisou
Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage français fabriqué en Auvergne au Puy-en-Velay.
Son nom il le tire de Artison ou Artisou (de artisan) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens (Acarus siro]) qui vont se développer sur sa croûte.
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Sommaire
- 1 Description
- 2 Fabrication
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Description
C'est un fromage exclusivement fermier à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite.
Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur.
Fabrication
Pour confectionner le fromage d'artison, on se sert de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main.
Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte, ils vont s'y développer pour assurer l'affinage, ils vont "sculpter" le fromage.
La durée de l'affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d'artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide très particulière.
- Autres fromages se servant d'artisons
- Tomme noire des Pyrénées de la Vallée d'Aspe au lait de brebis.
- Tomme de Savoie
- La Mimolette
